Geachte landgenoten, Wanneer u gevraagd wordt naar de Nederlandse keuken, zegt u dan ook: ons land heeft de textuur van het glazuur dat onze tompoezen siert. In de winter geuren onze velden en straten naar warme erwtensoep met spek. Of zegt u: ons land is als een poffertje, klein maar royaal? Onze buurlanden mogen dan spotten met onze culinaire identiteit, maar wij koesteren die tot in onze diepste, warmste herinneringen. Juist nu onze identiteit betwist wordt en we ons onderdompelen in vertrouwde, onwankelbare symbolen. Maar is onze trots niet misplaatst? Hoeveel van onze gerechten komen nu echt uit de Nederlanden en groeien op eigen bodem? De kenmerken van de Nederlandse eetcultuur zijn kort samen te vatten: die zijn er nauwelijks. Het is een ratjetoe, door de tijd heen bij elkaar gesprokkeld. Geen enkel gerecht kan als typisch Nederlands worden beschouwd; veel van onze gerechten zijn geïmporteerd. Neem bijvoorbeeld de erwtensoep. We kunnen er kort over zijn: we hebben geen eetcultuur in Nederland. We groeien niet op met waardering voor topgastronomie zoals in andere landen. In Frankrijk krijgt een gepensioneerde automonteur een diner in een driesterrenrestaurant aangeboden. Dat is in Nederland ondenkbaar.
Een patriot die op de barricades staat om de Nederlandse eetcultuur glans te geven, is Emile van der Staak, chef van het veganistische restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen. Gasten van over de hele wereld komen om zijn diners te proeven. Zijn restaurant is twee keer op rij benoemd tot het beste plantaardige restaurant ter wereld en heeft twee Michelinsterren ontvangen. Daarmee heeft hij recht van spreken. Emile denkt dat onze eetcultuur maakbaar is. Het begint bij simpelweg kijken naar wat hier groeit en daarop de aandacht richten. Als culinaire meesterbreinen zich daarop richten, ontstaan nieuwe gerechten en smaken die wereldwijd bekendheid kunnen krijgen. Onze sperziebonen komen uit Kenia, haring wordt al lang niet meer in eigen zee gevangen, en onze cultuur is aan verandering onderhevig. Maar waar kunnen we dan onze vaderlandse trots uit putten? Misschien ligt de bron van onze culinaire geest in de oorsprong van ons land. Voordat Nederland Nederland was, groeide hier één inheems gewas: zeewier. Joost Wouters, oprichter van The Seaweed Company, ziet een toekomst waarin zeewier omarmd en toegepast wordt in talloze gerechten. Zijn bedrijf teelt verschillende soorten zeewier op grote schaal, niet alleen in Nederland, maar ook in Ierland, Marokko en India. Hij gelooft in een toekomst waarin Nederland zeewier zal omarmen en het een integraal onderdeel zal worden van ons dieet.
Zeewier, een van de oudste organismen op aarde, heeft een rijke geschiedenis. Al 8000 jaar voor Christus werd het langs de Europese kusten gegeten. Pas in de 18e eeuw raakte het in onbruik en werd het gezien als voedsel voor de armen, wat bijdroeg aan een slecht imago. Vandaag de dag zijn we vergeten dat zeewier eetbaar en lekker is. Het onbekende maakt onbemind, en wat de boer niet kent, dat vreet hij niet. In het Engels wordt zeewier wel het 'onkruid van de zee' genoemd, deels door de mythologie rondom het gewas en het ongemak dat het vissers bezorgt. Toch heeft zeewier, mits bewerkt door koken, bakken of drogen, een ziltige smaak en een mondgevoel dat geliefd is in de keuken. Zeewier heeft het potentieel om onderdeel van ons toekomstige dieet te worden. Het is voedzaam, bevat veel umami en is duurzaam. Het groeit in zee zonder land, kunstmest of zoet water nodig te hebben. Nederland beschikt over de ideale omstandigheden om zeewier op grote schaal te telen en er innovatieve toepassingen voor te ontwikkelen. Zo werken bedrijven in Noord-Holland al aan het ontwikkelen van zeewierzaad en hebben ze een van de grootste zaadbanken in Europa.
Op veel gebieden blinkt Nederland uit als kenniseconomie, maar op het gebied van voedselinnovatie houden we vast aan oude gewoontes. Terwijl we kweekvlees ontwikkelen en innoveren, worstelt onze landbouw met een onhoudbaar systeem. Als je kinderen hebt, zoals ik, ga je anders naar de wereld kijken. Het draait om consumptie, duurzaamheid en gezondere keuzes. De uitdaging van deze tijd ligt op ons bord, en het verminderen van onze vleesconsumptie is cruciaal. Nederland is een groot vleesproducerend land en vleesconsumptie is diepgeworteld in onze cultuur, maar dit is pas sinds de jaren 50, onder de noemer 'Nooit meer honger'. Het is tijd om deze traditie te evalueren en alternatieven te overwegen. Innovatie combineren met inheemse producten zoals zeewier kan onze eetcultuur verrijken. Emile van der Staak en pioniers als Joost Wouters kunnen de weg wijzen met hun vooruitstrevende ideeën en gerechten. Het gerecht dat we gaan maken, een zeesoep, lijkt op een bisque, maar dan met zeewier in plaats van garnalen. Zeewier bevat jodium en geeft een rijke smaak die schaal- en schelpdieren nabootst.
Dit opent nieuwe mogelijkheden voor gerechten die zowel duurzaam als smaakvol zijn. Zeewier heeft alles in zich om deel uit te maken van onze identiteit, van het hoogstaande tot het alledaagse. Het is de smaak van vaderlandsliefde, vervat in zilte zaligheid. Zo wordt de cirkel rond: dit ooit door water omgeven land heeft in zeewier een traditioneel product dat een nieuw licht kan werpen op onze culinaire cultuur. Zeewier is een bron van voedingsstoffen en heeft een positief ecologisch profiel. Door het gebrek aan noodzaak voor landbouwgrond en kunstmest is het een duurzame keuze die de druk op de landbouw kan verminderen. Dit past bij de groeiende behoefte om duurzamere eetgewoonten te ontwikkelen. De focus op zeewier biedt niet alleen voordelen voor de gezondheid, maar draagt ook bij aan het behoud van onze maritieme cultuur. Het integreren van zeewier in onze eetcultuur kan een nieuwe manier zijn om verbinding te maken met onze geschiedenis en toekomst.
Het belang van een duurzame eetcultuur groeit naarmate we ons bewuster worden van klimaatverandering en de impact van onze voedselkeuzes. Het creëren van gerechten die lokaal en ecologisch verantwoord zijn, kan bijdragen aan een beter milieu en gezondere levensstijl. Het is aan culinaire leiders zoals Emile van der Staak om deze beweging te leiden en ons te inspireren met innovatieve recepten. De samenwerking tussen voedselproducenten, chefs en onderzoekers is cruciaal om zeewier en andere inheemse ingrediënten te integreren in ons dieet. Laten we de kansen omarmen en bouwen aan een eetcultuur die zowel onze smaakpapillen als de planeet ten goede komt. Zo kan Nederland uitblinken als pionier op het gebied van duurzame voeding en innovatie. Het is tijd om onze trots niet alleen te zoeken in traditionele gerechten, maar ook in de moderne manieren waarop we onze culinaire identiteit vernieuwen en verrijken.
